K u l i n a r i s c h e s
Für die Rubrik „Mein Lieblingsgericht“ stand das Dingolfinger Stadtmagazin wieder am Herd beziehungsweise in der Küche. Auch in der mittlerweile siebten Folge mit Hilfe eines Profis – dem 44-jährigen Andreas Ismair, Chefkoch vom Restaurant „Um’s Eck“ und Betreiber eines Partyservices.
Text: Andy Forster
Fotos: Christine Daxl
Mit Christine Daxl kredenzte er ein typisches Sonntagsessen: Rinderroulade mit Spätzle und Gemüse.
Wenn man den Namen Ismair hört, denkt der Dingolfinger sofort an den Kirta, denn seit einigen Jahren ist die Festwirtsfamilie aus Thürnthenning für das große Festzelt zuständig. Doch es gibt auch die Dingolfinger Stadthalle und das Restaurant „Um’s Eck“, die von der Erfahrung und dem gastronomischen Know-How von Andreas Ismair profitieren. Dies konnte das Dingolfinger Stadtmagazin bei der mittlerweile siebten Ausgabe von „Mein Lieblingsgericht“ hautnah erleben.
Andreas Ismair ist seit knapp zehn Jahren für die Stadthalle und das Restaurant „Um’s Eck“ verantwortlich. „Es war viel Arbeit sich am Anfang einen Namen zu machen, aber das habe ich auf jeden Fall geschafft“, so Ismair sichtlich stolz im Gespräch mit dem Dingolfinger Stadtmagazin.
Die Gastronomie wurde dem 44-Jährigen praktisch in die Wiege gelegt. Seine Eltern machten sich mit ihrer Gastwirtschaft in Thürnthenning schnell einen Namen. Die Söhne Andreas und Jakob waren seit Kindesbeinen mittendrin statt nur dabei. „Irgendwann stellt man sich die Frage, ob man irgendetwas anderes kann“, so Andreas Ismair. Die Antwort lautete: Nein. Somit wollte er schnell in die Fußstapfen der Eltern treten.
Doch bevor er in heimischen Gefilden etwas aufbaute, ging es erst einmal weit weg. „Ich wollte etwas lernen und mich weiterentwickeln“, gibt Andreas Ismair offen zu. Unter anderem kochte er in Bad Griesbach oder bei den Bayreuther Festspielen – drei Jahre davon als Küchenchef: „Ich habe sehr viel mitnehmen können aus den einzelnen Stationen“, so Ismair.
„Ich habe sehr viel mitnehmen können aus den einzelnen Stationen“
Gewagte Kreationen, die Liebe zum Detail und auch die perfekten Arbeitsabläufe: Andreas Ismair hat aufgrund seiner Vita einen genauen Einblick in seinen Beruf. Und da Koch sein Traumberuf und seine große Leidenschaft ist, wollte er auch in seinem beruflichen Leben etwas erreichen. Mittlerweile ist er nicht nur für die Küche der Stadthalle und das Restaurant „Um’s Eck“ verantwortlich, auch ein Partyservice wird von ihm betrieben.
Zusätzlich noch die großen Festzelte bei den Volksfesten in Mengkofen, Niederaichbach, Wörth und Dingolfing, die er gemeinsam mit seinem Bruder Jakob betreibt. Da wird’s einem nie langweilig und Andreas Ismair gibt zu: „Um dieses Pensum zu schaffen, braucht man viele gute Leute im Hintergrund. Ich bin froh, dass wir ganz viele solcher Leute in unseren Reihen haben.“
In der Küche geht es dann anschließend Schlag auf Schlag. Das Rindfleisch sieht überragend aus und wird mit mittelscharfem Senf großzügig bestrichen. Andreas Ismair stellt dabei klar: „In eine Rinderroulade gehört mittelscharfer Senf – sonst nichts anderes.“ Die Essiggurken und die Zwiebeln werden grob geschnitten; dazu noch eine Scheibe Speck. Danach müssen die Rouladen mit Zahnstocher zusammengehalten werden.
Und da kommt schon der nächste Tipp: Lieber drei Zahnstocher mehr! Derweilen wird die Soße angerichtet. Staudensellerie und Karotten sorgen für den nötigen Geschmack. Auch Zwiebeln und Tomatenmark gehören dazu. Als Andreas Ismair die Spätzle zubereitet, verrät er mit einem Grinsen: „Mit der Hand habe ich die schon seit 15 Jahren nicht mehr gemacht. Meine Frau wird Augen machen, wenn sie davon erfährt.“ Doch sie gelingen vorzüglich, sei vorweg verraten. Mittlerweile befinden sich der Koch und Christine Daxl im Endspurt bei ihrem Gericht. Nach knapp 75 Minuten sind die Rinderrouladen fertig; die Soße wird abgeseiert und sieht hervorragend aus: „Da ist kein Farbstoff drin“, so Ismair stolz.
Als der Koch dem Gericht dann den letzten Feinschliff verpasst, läuft dem Redakteur das Wasser im Mund zusammen. Insbesondere weil dieser weiß, dass Andreas Ismair auch extra eine Roulade ohne Zwiebel gemacht hat. Als wir dann das Menü probieren, sind wir mehr als begeistert. Die Soße schmeckt hervorragend; die Rinderroulade ist ein Gedicht und die Spätzle munden ebenfalls. Mit vielen Eindrücken und neuen Kochtricks mit im Gepäck verlässt das Team des Dingolfinger Stadtmagazins nach drei Stunden das Restaurant „Um’s Eck“.
Fazit:
Die Roulade wa rein Gedicht und sollte wieder öfter auf dem eigenen Tisch landen. Nicht nur am Sonntag. Dafür ein großer Dank an Andreas Ismair.
Rindsrouladen
4 Rouladen vom Metzger
200 g geräuchertes Wammerl in Scheiben
100 g Zwiebel
100 g Essiggurken
8 TL mittelscharfer Senf
Salz, Pfeffer
Für den Soßenansatz:
50 g Tomatenmark,
200 ml Rotwein,
500 g Bratengemüse (Sellerie, Karotte, Zwiebel),
Lorbeerblatt, Wacholderbeeren,
3 EL Speisestärke zum Soßenbinden.
Die Rouladen würzen und mit Senf bestreichen, darauf die Speckscheiben, Zwiebelscheiben und Gurkenstreifen legen und zu einer Rolle formen. Die Rolle mit Zahnstochern fixieren und im heißen Fett von allen Seiten gut anbraten. Das Bratengemüse mit dem Tomatenmark in diesem Topf anschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen, würzen und mit Wasser soweit auffüllen, dass die Rouladen gut bedeckt sind und rund 60 Minuten im Topf schmoren lassen. Die Soße passieren und mit der Speisestärke binden, wahlweise mit Preiselbeeren verfeinern.
Spätzleteig
550 g Mehl
1 TL Salz
5 Eier
200 ml Wasser
Spätzleteig aus den Zutaten erstellen. Den Teig durchschlagen bis dieser Blasen wirft.Mit einem Spätzlehobel den Teig in kochendes Wasser pressen. Die fertigen Spätzle in einer Pfanne mit Butter durchschwenken und servieren.
