K u l i n a r i s c h e s
Für die Rubrik „Mein Lieblingsgericht“ standen wir wieder am Herd beziehungsweise in der Küche. Auch in der achten Folge mit Hilfe eines Profis – dem 40-jährigen Markus Scheugenpflug, Chefkoch und Besitzer vom Landgasthof Scheugenpflug in Hüttenkofen.
Mit Christine Daxl kredenzte er dieses Mal ein typisches Sonntagsessen: Sauerbraten mit Bandnudeln und Blaukraut.
Das erste Mal in der Geschichte von „Mein Lieblingsgericht“ haben wir den Landkreis verlassen. Allerdings um lediglich 800 Meter. Der Empfang ist herzlich. Markus Scheugenpflug und seine Mama Heidi haben an diesem Vormittag extra für uns aufgesperrt. Und obwohl wir nicht mehr im Landkreis sind, fühlen wir uns gleich pudelwohl. Dies liegt auch an folgendem Spruch „Wir sind vom Herzen her dem Landkreis Dingolfing-Landau eher verbunden“, so Markus Scheugenpflug.
Der Landgasthof in Hüttenkofen ist schon lange kein Geheimtipp mehr. „Wir haben viele Gäste aus Landshut, Ergoldsbach und auch aus Dingolfing“, erklärt Heidi Scheugenpflug. Bereits im Jahr 1969 wurde das Cafè-Restaurant Scheugenpflug eröffnet. Nach dem Saalanbau 1996 strömten die Besucher förmlich in das kleine Örtchen in der Nähe von Niederviehbach.
Fast zeitgleich wollte Markus, mittlerweile 40, in die Fußstapfen seiner Eltern und Großeltern treten und begann mit einer Kochlehre. „Das wurde mir praktisch in die Wiege gelegt und ich mache diesen Beruf leidenschaftlich gerne.“ Das sah man schon in seiner Lehrlingszeit, als er viele Preise einheimste. So wurde er Landessieger im Wettbewerb Bayerische Küche 2001. Er ist Küchenmeister und zudem seit 2006 im Prüfungsausschuss der IHK Niederbayern für Köche.
„Vor allem freut es mich, dass mein Sohn ebenfalls die Leidenschaft fürs Kochen teilt.“
Zudem gibt er sein Wissen auch in der Miniköchegruppe Landshut weiter und ist Zweiter Vorsitzender im Bayerischen Hotel- und Gaststättenverband in der Kreisstelle Landshut. Für den 40-Jährigen ist Kochen mehr als nur ein Beruf, sondern eher eine Berufung. Und sein Sohn Florian, 13, hilft im Landgasthof ebenfalls mit. „Das macht mich schon stolz“, so der Koch.
Neue Kreationen, die Liebe zum Detail und eine große Prise Enthusiasmus: Markus Scheugenpflug weiß, wovon er redet, wenn man mit ihm über einen nicht ganz so einfachen Job redet. „Natürlich ist es ab und zu stressig, aber es motiviert ungemein, wenn der Gast zufrieden ist.“
Viel Wert wird auch weiterhin auf Tradition und Qualität gelegt. Wichtig sei auch eine ausgewogene Speisekarte. In Hüttenkofen gibt es neben dem Schnitzel auch ein Waidler Filetpfandl, einen Wildburger („Der kommt extrem gut bei den Leuten an) oder gebackene Champignons („Das ist ein Klassiker bei den Vorspeisen“).
Ganz gespannt blickt das Stadtmagazin auf Scheugenpflug, als er endlich sein Lieblingsgericht verrät. Sauerbraten mit selbstgemachten Bandnudeln sowie Blaukraut. Und als Nachspeise gibt es Pfannkuchen.
In der Küche geht es dann anschließend Schlag auf Schlag. Und das hat auch einen Grund, denn Markus Scheugenpflug hat sich für das Lieblingsgericht schon sehr gut vorbereitet. Das Rindfleisch lag knapp eine Woche in einer Beize, bestehend aus Wasser, Zucker, Salz, Essig, Lorbeerblätter und Wein. Genau deswegen ist das Fleisch ein wahrer Augenschmaus. Dann dieses angebraten und die Soße – bestehend aus Karotten, Zwiebeln und Sellerie – hergestellt. Nachdem beim letzten Lieblingsgericht Spätzle zubereitet wurden, entscheidet sich Scheugenpflug für selbstgemachte Bandnudeln: „Die passen perfekt zum Sauerbraten“. Der Teig wird von Christine herzhaft geknetet. Zum Abschluss wird er noch mit Mehl bestäubt und eine Nudelmaschine schneidet die perfekten Bandnudelstreifen.
Mittlerweile befinden sich der Koch und Christine Daxl im Endspurt bei ihrem Gericht. Als der Koch dem Gericht dann den letzten Feinschliff verpasst, läuft dem Redakteur und auch Christine das Wasser im Mund zusammen. Als kleines Schmankerl gibt es als Nachspeise Pfannkuchen mit Nutella beziehungsweise Mousse au Chocolat. Die werden ebenfalls frisch zubereitet. Heidi Scheugenpflug verpasst den Gerichten noch den optischen Feinschliff, denn das Auge isst bekanntlich auch mit.
Als wir dann das Menü probieren, sind wir mehr als begeistert. Die Soße schmeckt hervorragend, sauer und süßlich, was mit Sicherheit auch am Lebkuchen in der Soße liegt; der Sauerbraten ist ein Gedicht und die Bandnudeln sind exquisit.
Mit vielen Eindrücken und neuen Kochtricks mit im Gepäck verlässt das Team des Dingolfinger Stadtmagazins nach drei Stunden den Landgasthof in Hüttenkofen.
Dine kocht:
Wieder einmal war es sehr schön in neue Kochtöpfe blicken zu dürfen. Mit Markus zu kochen hat mir sehr viel Spaß gemacht.Meine persönlichen Highlights waren die ein oder anderen Küchentricks, die Gasfreundlichkeit der ganzen Familie und die ein oder andere Technik, um die vielen selbstgerechten Leckeren noch raffinierter herzustellen.
Die Zeit verging leider wie im Flug, dennoch war es Wiede ein sehr schöner Vormittag, bei dem man wieder einem Kochprofi über die Schulter gucken konnte.
Sauerbraten
Aus 0,3 l Essig (Apfel- o. Rotweinessig), 0,3 l Rotwein (halbtrocken/trocken), 0,3 l Wasser, 30 g Salz, 100 g Zucker, 5 g grober schwarzer Pfeffer, 10 Lorbeerblätter und 15 Wacholderbeeren einen Sud erstellen. Das Fleisch einlegen und im Kühlschrank je nach Geschmack für 3 bis 7 Tage marinieren.
300 g Zwiebeln, 150 g Karotten, 150 g Sellerie schälen bzw. putzen, waschen und in walnussgroße Stücke schneiden.
Das Fleisch herausnehmen, gut abtropfen lassen und in einem entsprechend großen Topf im heißen Öl von allen Seiten braun anbraten. Herausnehmen und beiseite legen. Im selben Topf Gemüse anrösten, mit Salz und Zucker würzen, 150 g Tomatenmark zufügen und unter Rühren ebenfalls anrösten.
Nach und nach den Sud/Beize dazu gießen und aufkochen lassen. Das Fleisch wieder einsetzen und 3 – 4 Stunden schmoren lassen.
Das Fleisch wieder herausnehmen und im Backofen warmhalten. Den Schmorsaft einkochen lassen, pürieren, mit Soßenlebkuchen, Sahne, Creme fráiche, Salz und Pfeffer zur Soße abschmecken.
Bandnudeln
500 g Mehl, 500 g Wiener Grießler auf die Arbeitsfläche sieben, Mulde bilden und 7 Eier zugeben. 2 EL Öl, 4 El Wasser, 8 g Salz zugeben und zu einem glatten Teig verkneten.
Teig in 5 Stücke aufteilen und in Folie gewickelt für 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen. Mit Teigroller/Nudelmaschine auf gewünschte Stärke ausrollen und schneiden. In kochendes Salzwasser geben und anschließend in Nußbutter nachbraten.
Text: Andy Forster
Fotos: Christine Daxl
